Laporan Teknologi Produksi Ternak Perah

LAPORAN PRAKTIKUM

Mata Kuliah    : Teknologi Produksi Ternak Perah                 Dosen : Iyep Komala S.Pt

Praktikum ke   : 1 (Satu)

Hari/Tanggal   : Rabu, 13 Maret 2013

Tempat            : Laboratorium Perah

Uji Keadaan Susu

Kelompok 7

Dyana Dahlya / D14125015

 

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Protein hewani merupakan zat makanan yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan tubuh dan kesehatan manusia. Untuk memenuhi kebutuhan protein hewani, salah satu bahan pangan asal ternak yang dapat digunakan adalah susu. Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain itu susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam susu mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh (Ressang dan Nasution, 1982).

Susu murni adalah susu yang diperoleh dari hasil pemerahan dan belum mendapat perlakuan, dan susu murni yang belum mengalami proses pemanasan disebut susu segar (Dirkeswan, 1983). Secara kimiawi susu normal mempunyai susunan sebagai berikut: air (87,20%), lemak (3,70%), protein (3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%) (Sumudhita, 1989).

Susu merupakan media cair yang mempunyai komposisi sangat lengkap, sehingga tidak dapat bertahan lama dalam waktu lama bila disimpan pada suhu kamar. Susu yang disimpan pada suhu kamar akan mudah rusak jika tidak mendapat perlakuan seperti pasteurisasi, pendinginan/pembekuan, dan pemanasan (Ressang dan Nasution, 1982).

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.

Tujuan

            Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui mekanisme uji keadaan dan kualitas susu segar yang baik dan aman untuk di konsumsi.

MATERI DAN METODA

Materi

            Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah susu sapi yang berasal dari kandang perah, fakultas peternakan IPB. Sampel diambil sebanyak ± 300 ml dalam keadaan segar. Pengujian terhadap keadaan susu meliputi uji warna, uji bau, uji rasa, uji masak, uji penyaringan, uji alkohol, uji derajat keasaman, uji reduktase dan uji katalase.

            Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum uji keadaan susu ini adalah kertas saring, tabung katalase, tabung reduktase, tabung reaksi, pipet mohr, corong gelas, gelas ukur, buret, rak tabung reaksi, lampu spritus, penjepit, gelas piala  inkubator, phenolphthalein, alkohol 70%, NaOH 0,25 N, Blue methylene, dan H₂O₂.

Metoda

1.      Uji Reduktase

Tabung reduktase yang telah steril, diambil dan diisi larutan blue methylene sebanyak 0,5 ml menggunakan pipet steril 0,5 ml. susu (sampel) yang akan diperiksa, dihomogenkan terlebih dahulu, dan dimasukkan ke dalam tabung reduktase sebanyak 20 ml menggunakan pipet steril 20 ml. Tabung reduktase disumbat dengan sumbat karet, dan dibolak-balik sampai warna biru merata. Tabung reduktase disimpan dalam inkubator dengan suhu 37⁰C. Tiap setengah jam, tabung diperiksa sampai semua warna biru hilang.

2.      Uji Katalase

Tabung katalase yang telah disterilkan diisi sampel susu 10 ml, ditambah 5 ml larutan H₂O₂ 0,5% dengan pipet steril. Tabung dibolak-balik, diusahakan campuran H₂O₂ dan susu memenuhi ujung tabung katalase yang berskala, jangan sampai ada terdapat gelembung udara di puncak tabung. Tabung disumbat denga kapas steril, kemudian disimpan dalam inkubator 37⁰C selama 3 jam. Setelah 3 jam, diamati banyaknya O₂ yang terbentuk di pencak tabung

3.      Uji Penyaringan

Sampel susu disaring menggunakan kertas saring, kemudian diamati apakah ada kotoran, gumpalan, bulu atau lainnya yang tertinggal di kertas saring.

4.      Uji Warna

Sampel susu diamati warnanya, apakah normal atau tidak.

5.      Uji Masak

Susu diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Sampel tersebut dipanaskan sampai mendidih, kemudian diamati apakah ada gumpalan/butiran susu yang terbentuk.

6.      Uji Bau

Setelah dilakukan uji masak, dilanjutkan dengan uji bau. Aroma yang terbentuk setelah uji masak dicium, apakah baunya normal atau tidak.

7.      Uji Rasa

Setelah uji masak dan uji bau, dapat dilanjutkan dengan uji rasa. Susu tersebut dirasakan, apakah rasanya norma (manis) atau tidak.

8.      Uji Alkohol

Sampel susu diambil sebanyak 5 ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi. Alkohol 70% ditambahkan pada sampel sebanyak 5 ml, dan dikocok pelan-pelan. Diamati apakah ada gumapalan/butiran susu yang terbentuk.

9.      Uji Derajat Keasaman

Sampel susu dimasukkan ke dalam 2 gelas piala steril, masing-masing 10 ml. kemudian ditambahkan 2-3 tetes larutan phenolphthelain (PP). Kedalam salah satu gelas piala, diteteskan larutan NaOH 0,25 N menggunakan biuret sampai terbentuk warna merah muda. Larutan NaOH 0,25 N yang terpakai diamati.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

            Pada praktikum uji keadaan yang dilakukan terhadap sampel susu, dapat diketahui kualitas dari susu tersebut, apakah baik atau tidak untuk dikonsumsi. Hasilnya sebagai berikut.

Tabel1. Hasil uji keadaan susu

Parameter	Hasil
Uji Reduktase	0,3 ml
Uji Katalase	0,25 ml (gelembung)
Uji Penyaringan	Bersih
Uji Warna	Putih Susu (normal)
Uji Masak	Negatif
Uji Bau	Bau Susu (normal)
Uji Rasa	Rasa Khas Susu, Manis (normal)
Uji Alkohol	Negatif
Uji Derajat Keasaman	7 (Netral)

Pembahasan

Adapun ciri-ciri susu yang baik untuk dikonsumsi adalah warna putih susu dan kental, cairannya konstan dan tidak menggumpal, aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis, berat jenis lebih tinggi dari air ( diatas 1,0 ), kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas, kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak ( foam ), bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan lain-lain.

1)      Uji Reduktase

Uji reduktase dilakukan untuk mengetahui adanya enzim reduktase yang dihasilkan oleh mikroba, enzim ini mampu menetralkan warna metylen blue menjadi larutan tidak berwarna. Pada pemeriksaan susu segar yang telah di inkubator selama 1,5 jam, telah terjadi perubahan warna dari biru ke putih sebanyak 0,3 ml. Enzim reduktase ini dibentuk oleh kuman-kuman, enzim ini mereduksi warna metylen blue. Jumlah bakteri menentukan angka reduktase, semakin cepat waktu reduktase, maka semakin banyak jumlah bakteri dan semakin lama waktu reduktase maka jumlah bakteri dalam susu semakin sedikit.

2)      Uji Katalase

Katalase adalah enzim yang ditemukan pada berbagai makan salah satunya terdapat dalam susu. Aktivitas katalase akan meningkat dengan semakin tingginya populasi bakteri, oleh karena itu pengukuran katalase dapat digunakan untuk menduga jumlah bakteri dalam suatu makanan. Pada pemeriksaan sampel susu terbentuk gas O₂ pada ujung tabung katalase dengan angka yang terbaca 0,25 ml. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkatan jumlah mikroba dalam susu. Jika dalam sampel susu banyak mengandung mikroba, maka susu akan membebaskan enzim katalase. Enzim katalase ini dibentuk oleh sel-sel polimorf, mikroba, reruntuhan seimbang dan zat-zat organik yang terdapat dalam susu. Enzim katalase ini akan membebaskan O₂ dan larutan H₂O₂. O₂ yang dibebaskan menuju permukaan atas tabung katalase, begitu juga H₂O₂ yang dibebaskan akan terurai menjadi H₂O dan O₂. Volume O₂ yang bertambah tinggi menunjukkan kadar kuman dalam susu yang tinggi. Kualitas susu erat hubungannya dengan jumlah kuman, semakin tinggi jumlah kuman, maka kualitas susu tersebut semakin jelek sehingga tidak layak untuk dikonsumsi dan perusahaan sapi perah akan rugi.

3)      Uji Penyaringan

Pada Uji Kebersihan, susu tampak bersih dan putih, tidak ada kotoran dan benda-benda asing yang terlihat dalam air susu. Hal ini menunjukkan bahwa dalam penanganannya, susu tersebut bebas dari kontaminasi debu, kotoran, alat/perkakas dalam keadaan steril dan pekerja yang higienis. Kebersihan susu juga sangat tergantung pada kondisi kandang sapi perah juga kebersihan sapi sebelum pemerahan dilakukan.

4)      Uji Warna

Pada uji warna, sampel susu segar tersebut berwarna putih susu (putih kekuningan). Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat dari penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, dan bahan utama yang memberikan warna kekuning-kuningan pada susu adalah karoten dan riboflavin. Dalam susu, kasein merupakan dispersi koloid yang tidak tembus cahaya sehingga membentuk warna putih. Warna susu yang agak kekuningan disebabkan oleh zat-zat terlarut dalam lemak disamping zat-zat yang terlarut dalam air yang terdapat dalam susu. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel kolodial dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan (Buda, 1980)

5)      Uji Masak

Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah (menggumpal) bila dipanaskan/dididihkan pada waktu tertentu. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Dari uji masak yang dilakukan, hasilnya negatif (tidak terdapat gumpalan-gumpalan susu). Terjadinya penggumpalan diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan.

Hal yang paling utama menyebabkan bahwa susu yang ujinya positif pada uji didih adalah karena derajat asamnya tinggi. Kemungkinan lain yang dapat menyebabkan pecahnya susu pada uji didih adalah karena susu yang memang sudah pecah, mengandung kolostrum, sedang dalam masa kering kandang (tidak berlaktasi), dan penyakit mastitis (Saleh, 2004).

6)      Uji Bau

Susu ialah bahan pangan yang sangat mudah menyerap bau dari sekitarnya, terkadang susu tersebut mempunyai bau-bau tertentu seperti bau hewan asal susu perah, makanan, obat-obatan dan lingkungan sekitarnya. Dari Uji Bau, susu yang diperiksa memiliki bau yang normal (bau khas susu), hal ini disebabkan adanya perombakan protein menjadi asam-asam amino. Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempengaruhi bau susu.

Susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama karena adanya asam-asam lemak. Bau tersebut dapat mengalami perubahan, misalnya menjadi asam karena adanya pertumbuhan mikroba didalam susu, atau bau lain yang menyimpang akibat terserapnya senyawa bau dari sekeliling oleh lemak susu. Bau pakan dan kotoran yang ada didekat wadah susu juga akan mudah mempengaruhi bau susu tersebut.

7)      Uji Rasa

Pada Uji Rasa, sampel susu segar memiliki rasa yang agak manis. Biasanya rasa air susu bervariasi seperti hambar, sedikit manis, manis, asam, asin ataupun pahit. Perubahan warna, bau dan rasa yang terjadi pada susu disebabkan oleh mikroba yang mencemari air susu, baik yang terkontaminasi pada saat penanganan susu (dari pemerahan sampai pengemasan) maupun susu yang berasal dari ternak yang tidak sehat.

Rasa manis yang terdapat dalam susu karena adanya laktosa. Namun jika terlalu manis kemungkinan telah terjadi penambahan dengan glukosa dengan glukosa lain. Rasa asam ataupun pahit pada air susu dapat dicurigai telah terkontaminasi oleh bakteri atau kuman-kuman lainnya, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida dan sitrat.

8)      Uji Alkohol

Pada pemeriksaan sample susu diperoleh hasil susu tidak pecah/tidak terdapat butiran (negatif). Uji alkohol ini dilakukan untuk melihat kestabilan sifat koloid protein susu terutama kasein. Kestabilan sifat koloid susu tergantung pada selubung air yang meliputi butiran-butiran protein terutama kasein yang merupakan 80% dari protein susu. Penambahan alkohol yang tinggi ke dalam susu menyebabkan susu pecah, karena alkohol memliki daya hidrasi dan berkoagulasi dengan kasein, sehingga susu pecah.

Uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan tidak terdapatnya butiran menandakan uji alkohol negatif (Suardana dan Swacita, 2004).

9)      Uji Derajat Keasaman

Pengujian keasaman susu perlu dilakukan untuk mengetahui derajat keasaman susu. Semakin tinggi derajat keasaman susu maka akan semakin buru kualitas susu segar. Derajat keasaman menunjukkan banyak sedikitnya asam yang terbentuk didalam susu akibat pertumbuhan mikroba. Derajat keasaman di hitung dengan berapa banyak jumlah NaOH yang diperlukan untuk titrasi. Pada titrasi digunakan larutan pp 1% sebagai indikator. Larutan ini tidak berwarna didalam suasana asam dan berwarna merah muda (pink) didalam suasana alkali.

Setelah dilakukan pengujian, didapat PH susu 7, artinya susu tersebut aman untuk dikonsumsi oleh manusia. Hal ini karena susu yang mempunyai kualitas yang baik mempunyai kisaran PH antara 6 – 7 yang mempunyai sifat netral.

SIMPULAN

Susu merupakan hasil ternak selain telur dan daging  yang mempunyai komposisi sangat lengkap, sehingga tidak dapat bertahan dalam waktu lama bila disimpan pada suhu kamar. Susu yang disimpan pada suhu kamar akan mudah rusak jika tidak mendapat perlakuan seperti pasteurisasi, pendinginan/pembekuan, dan pemanasan.

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Susu segar yang baik kualitasnya adalah susu yang memiliki rasa, bau dan warna khas susu. Selain itu, susu juga harus sedikit mengandung mikroba (kalau bisa tidak ada). Semakin banyak mikroba (bakteri) yang terkandung dalam susu akan menurunkan kualitas susu tersebut.

Untuk menghindari hal itu, lingkungan kandang, sapi serta peralatan pemerahan harus dijaga kebersihannya, agar bakteri tidak mengkontaminasi produk susu yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Buda, I.K., B. Arka., I.K. Sulandra., G.P. Jamasuta., I.K. Arwana. 1980. Susu dan Hasil Pengolahannya. Bagian Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Kedokteran Hewan dan Peternakan. Universitas Udayana. Denpasar.

Ressang, A.A., A.M. Nasution. (1982). Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu (Milk Hygiene). Edisi 2. Fakultas Kedokteran Hewan, IPB. Bogor.

Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Sumudhita, M.W. (1989). Air Susu dan Penanganannya. Program Studi Ilmu Produksi Ternak Perah. Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar. Hal; 1-45.

Suardana, I.W. dan I.B.N. Swacita. (2004). Food Hygiene. Petunjuk Laboratorium. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana, Denpasar.